La carotte, une invention moderne

La carotte orange, de forme allongée, que nous râpons, mettons dans nos soupes et donnons en purée à nos bébés n’est apparue qu’après la machine à vapeur !

Ce légume, volontiers considéré comme archaïque, ne s’est répandue qu’après 1830 sous la forme qu’on lui connaît actuellement.

Avant cela, le mot « carotte » existait, mais c’était une appellation générale. Elle désignait toutes sortes de racines venant sous les plantes de la famille des ombellifères (comme la Reine des Prés, berce mais aussi fenouil, persil, céleri).

Vous connaissez ces grandes plantes qui poussent dans les champs et qui forment un parasol (d’où leur nom qui vient de « umbrella », parasol en latin et encore aujourd’hui « parapluie » en anglais).

Arrachez-les, vous constaterez que leur racine a vaguement la forme d’une carotte. Mais elle est toute petite, blanche, ou jaunâtre. Elle était utilisée par les Grecs pour ses vertus médicinales, mais certainement pas pour faire des carottes vichy ni du bœuf aux carottes !

En effet, cette racine a peu de goût et son centre est ligneux (comme du bois). Pas de quoi se régaler en dehors des temps de famine.

Comment la carotte orange est apparue

A force de sélection, les jardiniers d’autrefois ont fini par obtenir des carottes blanches et surtout violettes qui se sont répandues au Moyen-Âge en Europe.

Ces carottes violettes étaient riches en anthocyanes, un pigment antioxydant que l’on trouve aujourd’hui essentiellement dans les myrtilles.

La vérité est qu’on ne sait pas comment, soudain vers le 17e siècle, des carottes remplies de « carotéinoïdes », le pigment orange, sont apparues. Mais on le sait car on les voit parfois sur les natures mortes des peintres flamands :

Détail de Jos Goeimar, « Le Christ chez Marthe et Marie », 1600.

Toutefois, selon le spécialiste Bernard Bertrand, ce n’est qu’en 1830 que les sélectionneurs parviennent à obtenir les carottes orange bien cylindriques telles que nous les connaissons aujourd’hui [1].

Pourquoi les saumons sont orange

Les caroténoïdes sont des pigments orange qui tirent leur nom de la carotte.

Mais on les trouve dans d’autres plantes et en particulier dans le plancton marin. Les crustacés s’en nourrissent et se chargent ainsi de caroténoïdes. Liés à d’autres substances chez les crustacés vivants, ils sont incolores mais leur couleur orange se révèle lorsqu’on les fait cuire, donnant aux crevettes ou aux homards leur ton éclatant.

Or, les saumons sont des poissons carnassiers grands consommateurs de crustacés. C’est pourquoi leur chair a une couleur orange vive : elle est chargée de caroténoïdes qui se trouvaient dans les crustacés qui s’étaient nourris de plancton qui en était riche !

C’est exactement comme nous qui pouvons prendre une couleur orange si nous mangeons trop de carottes. (Mais attention, c’est toxique pour nous, non pour les saumons).

Ramassez des carottes sauvages

J’ai dit plus haut que la carotte sauvage n’était pas fantastique au goût mais il y a une exception.

Si vous prenez soin de les récolter à l’automne, avant que la plante ne monte en graines, vous pourrez vous régaler d’une racine tendre et douce à la fois.

Bernard Bertrand affirme que certaines d’entre elles « possèderaient une saveur de réglisse et seraient plus sucrées encore que les carottes cultivées ».

La carotte sauvage est une plante de 40 à 80 cm de haut. Ses feuilles sont finement découpées, avec de nombreuses petites fleurs blanches en ombelle et souvent une fleur rouge ou noire au centre. Elle a une grande tige creuse et velue. On la trouve dans les prairies et pelouses mi-sèches, au bord des chemins et des routes, voire dans les remblais.

C’est une plante « pionnière », c’est-à-dire capable d’aller coloniser des zones encore dépourvues de végétation.

Carottes sauvages

Attention à ne pas la confondre avec la cigüe, la plante toxique qui tua Socrate. Son ingestion provoque dans l’heure qui suit des troubles digestifs (surtout quand la racine est utilisée), des vertiges et céphalées, puis des paresthésies, une diminution de la force musculaire, et enfin une paralysie. Il est cependant très facile de les différencier car elles n’ont pas du tout la même odeur. Celles de la carotte dégagent une odeur de carotte quand on les froisse.

Froissez les feuilles de cigüe, elles exhalent une odeur fétide, d’ail voire d’urine de rat dit-on (pour ceux qui connaissent cette désagréable odeur). Les feuilles de cigüe sont grandes, jusqu’à 40 cm, tandis que celles de carotte ne mesurent que dix centimètres au maximum.

Guérir les aphtes

Boire une décoction de feuilles de carottes (une poignée pour deux verres d’eau) est un remède de grand-mère pour guérir les aphtes.

Les carottes sont riches en bétacarotène (provitamine A).

Avec 25 g on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A. La teneur moyenne en vitamine C est de 7 mg par 100 g. Elle contient aussi toutes les vitamines du groupe B sauf la B12 (présente uniquement dans les produits animaux).

Les minéraux apportés sont très nombreux, en particulier du calcium, magnésium, potassium et fer. La teneur en fibres alimentaires est importante, avec répartition presque égale entre fibres hydrosolubles (1 742 mg) et fibres non hydrosolubles (1 889 mg).

Lu sur Wikipédia au sujet de la carotte

« Au sein de l’Union européenne, la carotte est, dans les textes réglementaires, classée comme un légume.

Toutefois, un règlement précise que seuls les fruits peuvent servir de base à la confection de confitures. Pour protéger la confiture de carotte, une spécialité locale portugaise, la carotte a donc aujourd’hui le statut juridique d’un fruit et non d’un légume pour cette utilisation. » [2]

C’est authentique 🙂

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis

PS : Mise en garde importante lorsque vous cueillez et manipulez des ombellifères :

Les chenilles qui vivent sur les plans de carotte (et autres ombelllifères) concentrent dans leur corps des molécules photosensibilisantes, c’est-à-dire qui rendent sensibles à la lumière.

Pour des raisons mystérieuses, ces molécules ne nuisent pas à la chenille. Par contre, les oiseaux qui mangent ces chenilles ont la peau qui devient extrêmement sensible à la lumière, à tel point qu’ils sont victimes de dangereuses brûlures par le soleil !

La berce du Caucase, une plante de cette famille récemment implantée chez nous, est extrêmement dangereuse pour cette raison : sa sève contient un produit aqueux fluide, incolore et indolore au moment du contact sur la peau. Mais exposez-vous alors au soleil, apparaîtront des brûlures douloureuses et des cloques qui laisseront parfois des cicatrices définitives.

Chaque année en France, des centaines d’accidents ont lieu. Prenez vos précautions et évitez de toucher la berce du Caucase à main nue ! C’est une plante courante dans les jardins car très décorative.

En cas de contact avec la peau, il faut éliminer la sève le plus rapidement possible, en prenant soin de ne pas étendre la surface de la zone touchée. Enlever la sève de la peau avec un papier absorbant sans frotter, puis laver au savon, et rincer abondamment à l’eau l’endroit atteint. Ensuite, il faut éviter l’exposition de la zone touchée à la lumière durant plus de 48 heures.

Sources de cet article :

[1] Voir « Cueillettes Sauvages » de Bernard Bertrand, Collection Terra curiosa, page 76.

[2] Wikipedia, Carotte