Glaces maison : Délicieux rafraîchissements aux plantes

A l’heure du thé, une façon d’épater vos amis de passage est de leur proposer d’essayer l’un de vos bâtonnets glacés aux plantes (faits maison bien sûr), ou de reprendre un peu de votre glace aux fleurs, maison aussi cela va sans dire.

Je ne vous cache pas qu’ils risquent, au début, de marquer un temps de surprise. « Une glace aux lilas et aux coquelicots, vraiment ??? »

Puis ils vont goûter. Et à partir de là, vous risquez de les voir revenir très souvent à votre table, cet été…

Surtout que lorsque vous aurez lu cette lettre vous saurez également comment :

• préparer une infusion glacée sans commettre l’erreur qui fait tout rater,
• « frapper » une infusion à chaud en préservant au mieux les saveurs,
• conserver votre préparation le temps idéal pour libérer ses arômes.

Du côté des tisanes, vous l’avez compris, l’été sera frais. Pour le reste…c’est vous qui voyez !

Secret des infusions glacées

L’avantage avec elles, c’est que vous captez une richesse et une délicatesse de parfums absents des infusions chaudes. Et il n’est pas nécessaire d’y ajouter du sucre, ce sera encore plus désaltérant.

Les tisanes froides se préparent quelques heures à l’avance ou la veille de leur consommation, puis sont réservées au frais. Il y a deux techniques pour les réaliser :

L’infusion à froid

La préparation se réalise à partir d’eau froide dans laquelle vous déposez les plantes. Je vous conseille d’utiliser une carafe et idéalement de suspendre les plantes dans un tamis ou un filtre en haut du récipient, cela permettra une meilleure circulation des microparticules.

Les mélanges de fleurs, les feuilles, les fruits ou les plantes en poudre s’y prêtent particulièrement bien.

Ensuite, il faut ajouter de l’eau pure, couvrir et laisser à température ambiante toute la nuit. Au matin, presser les plantes avec une cuillère contre le bord et filtrer.

Plutôt que d’infusion, il s’agit plus exactement d’une macération. Les végétaux ne sont pas chauffés, ce qui respecte mieux leurs principes actifs, mais le temps d’infusion est plus long, de 2 heures pour certains thés forts, et de 6 à 12 heures pour les plantes aromatiques.

Attention, ne les sortez surtout pas trop tôt, c’est une erreur très souvent commise ! Les arômes prennent leur temps, ils se développent en douceur.

Et pas de panique si vous oubliez les plantes dans l’eau, vous ne risquez pas l’inconvénient de l’amertume ou de l’astringence d’une infusion à chaud mal dosée ou trop longue.

L’infusion à chaud frappée

Vous pouvez également réaliser l’infusion à chaud, utile surtout pour les parties dures de la plante comme les racines, puis la refroidir en la « frappant » (c’est-à-dire en la versant sur un lit de glaçons).

Attention à ne pas attendre la fonte des glaces pour boire votre infusion, qui risque alors de perdre sa saveur.

C’est pourquoi je vous conseille de ne pas hésiter à légèrement surdoser et surinfuser votre préparation (compter 2 bonnes cuillères à soupe rases pour du thé, et 5 cuillères à soupe de plantes).

L’imagination prend le pouvoir

Je peux évidemment vous donner quelques conseils et partager avec vous mes recettes préférées (voir plus loin), mais la vérité est qu’en matière de tisanes froides, l’imagination est au pouvoir.

Les variations sont nombreuses, les tonalités multiples, et les sensations presque infinies.

Prenez le cassis, la menthe douce (ou poivrée), le romarin et la sariette, et votre infusion aura une personnalité tonique et vivifiante.

Allez voir du côté de l’anis, de la badiane, de la mélisse et de la lavande pour une sensation de repos digestif, une fraîcheur calmante sur les brûlures de l’estomac.

Pour une infusion fraîche et relaxante, allez demander leur aide à la mauve, la verveine, la camomille, au tilleul et au souci.

Et n’hésitez pas à parfumer, en laissant par exemple les plantes infuser avec ½ cuillère à café de graines de cardamone, une gousse de vanille fendue ou une tige de citronnelle.

Des glaçons magiques

Pour passer l’été au frais, vous pouvez aussi préparer des glaçons aux plantes

Les feuilles fraîches aromatiques comme le basilic sont très jolies, mais ce sont surtout les fleurs qui apportent une touche délicate. Pensez aux fleurs de bourrache, à la camomille, au  jasmin, à la capucine. Il suffit de sélectionner de petites fleurs qui seront utilisées entières, de les poser dans un moule à glaçons et de les couvrir d’eau.

Le froid emprisonne ensuite la fleur, qui devient comme une statue végétale.

Comme on boit glacé, le goût n’est pas primordial et on peut plutôt se concentrer sur l’effet et la couleur recherchés.

Et maintenant, le clou du spectacle : voici comment préparer de délicieuses…glaces aux fleurs

La glace des peintres et des poètes

Un peu comme Claude Monet avait fait de ses jardins d’eau et de fleurs de Giverny une véritable œuvre d’art, il suffit d’avoir envie de créer et d’inventer pour transformer un simple bâtonnet glacé en un tableau de saveurs, d’images et d’arômes.

Il suffit d’un peu d’imagination pour faire d’une glace un instant de poésie et de fraîcheur.

(Accessoirement, on notera qu’il faut aussi un moule à esquimaux en silicone).

Voici les ingrédients pour fabriquer 6 bâtonnets :

• 550 ml d’eau
• 30 ml d’eau de fleurs d’oranger
• 1 cuillère à café de jus de citron
• Quelques gouttes de stévia liquide
• 1 poignée de fleurs comestibles : camomille, souci, capucine, violette, bleuet, rose, lavande, lilas, jacinthe, bourrache, coquelicot, etc.

Préparation :

• Mélangez l’eau, l’eau de fleurs d’oranger et le jus de citron. Ajoutez quelques gouttes de stévia et goûtez pour ajuster à votre convenance.
• Remplir les moules avec la préparation (sans les bâtons et sans les fleurs).
• Laissez 1 heure au congélateur.
• Sortir les moules et ajouter les fleurs (vous pouvez vous aider avec le manche d’une cuillère ou le bâtonnet). Assurez-vous que les fleurs se dispersent bien dans le moule. Ajoutez les bâtonnets au milieu.
• Laissez prendre de nouveau au congélateur pendant 4 heures minimum pour qu’ils solidifient.
• Pour les démouler plus facilement, placez les sous un filet d’eau tiède.

Ca y est, vous pouvez goûter…

« Oh de l’air, des parfums, des fleurs pour me nourrir, il semble que les fleurs alimentent ma vie » écrivait Marcelline Desbordes-Valmore.

Je vous l’avais dit, il suffit de le vouloir pour transformer un bâtonnet en poème !

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis