Les citoyens inégaux devant la truffe

Il y a quelques semaines, comme à chaque automne, a eu lieu dans la ville d’Alba, dans le nord-ouest de l’Italie, la foire aux truffes.

L’événement le plus attendu est la vente aux enchères internationale.

Cette année, 2 truffes pesant ensemble 950 g ont été vendues pour 90 000 euros. Une des plus grosses, pesant 350 g, a été achetée pour arriver dans l’assiette… d’un politicien, à un prix deux fois plus élevé que l’or fin [1].

Pour nous, simples mortels, cela veut dire que nous n’aurons jamais le plaisir de goûter ne serait-ce qu’un gramme de ces truffes.

Mais quel dommage !! Et quelle injustice surtout.

Dommage, car pour les personnes qui font un effort pour manger sain, la truffe est certainement l’ingrédient le plus savoureux et le plus parfumé, qui peut donner à lui seul un goût divin à n’importe quel plat.

Mais quelle injustice surtout, parce que contrairement à ce que beaucoup de personnes ont fini par croire, la truffe n’a pas toujours été aussi rare et chère qu’aujourd’hui, loin de là !

Première Guerre mondiale : une catastrophe pour les truffes

Ouvrez n’importe quel livre de cuisine de la fin du XIXe siècle : vous y trouverez toutes sortes de recettes à la truffe : « Pour faire ce pâté en croûte, prenez d’abord 4 grosses truffes, etc… »

Pour nous, c’est impensable, même en prenant un crédit.

Mais à l’époque, il aurait été impensable de manger, par exemple, un foie gras sans truffe ! Ce qui coûtait cher, d’ailleurs, c’était le foie gras, pas la truffe.

La raison est simple : à la fin du XIXe siècle, la France produisait à elle seule plus de 1000 tonnes de truffes chaque année [2], pour une population moitié moindre qu’aujourd’hui (36 millions).

Mais la Première Guerre mondiale produisit une telle saignée dans les campagnes que, la truffe ne faisant pas partie des priorités des femmes et des survivants, la plupart des truffières furent abandonnées.

La désertification des campagnes tout au long du XXe siècle accéléra le déclin, si bien qu’aujourd’hui, la production annuelle de truffes a baissé de plus de 95 %, et ne dépasse plus 40 tonnes par an, reposant entièrement sur les experts-cueilleurs et leurs inséparables partenaires à quatre pattes – chiens ou porcs – à l’odorat très aiguisé et spécifiquement dressés pour dénicher les truffes sauvages.

Où sont les scientifiques ??

Bien entendu, scientifiques et, plus récemment, généticiens prétendirent replanter des truffières aux normes de productivité modernes.

Mais tous les essais se sont jusqu’à présent soldés par de lamentables échecs.

Bien que son génome ait été séquencé en 1990, personne ne comprend réellement quelles sont les conditions précises nécessaires aux truffes pour apparaître.

On sait qu’elles se récoltent entre 500 et 1 000 mètres d’altitude. Qu’elles préfèrent les terrains calcaires, qu’elles se développent en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne, le charme et le tilleul. Et les spécialistes affirment qu’une bonne année dépend d’un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre.

Mais justement, la récolte 2011-2012 de truffes noires d’hiver fut exceptionnelle, alors que tous les facteurs climatiques s’y opposaient avec une double sécheresse printanière et automnale, et une récolte perturbée par l’épisode de froid de la fin janvier !

Alors ne vous étonnez pas que la truffe ait disparu de nos étals et surtout de nos assiettes ?.

Car c’est un produit qui demande de la patience, du respect, et de l’humilité face à la nature.

Recette à la truffe

Dans ces conditions, il me semble inutile de donner une recette à la truffe.

Toutefois, à défaut de savourer la truffe dans quelque restaurant chic, on peut utiliser un produit dérivé pour ajouter une petite touche raffinée à des plats aussi simples qu’un risotto ou des œufs au plat. Par exemple, du sel ou de l’huile aromatisés à la truffe, qu’on peut trouver dans toute bonne épicerie fine ou sur Internet.

On peut aussi acheter de la pâte de truffe blanche : 15 g coûtent 24 euros, ce qui est énorme, mais le parfum est tellement puissant, pour ne pas dire renversant, qu’une simple pointe suffit à parfumer tout un plat. Cela peut valoir la peine, pour une grande occasion.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis

Sources :

[1] Vente aux enchères record pour 4 truffes : 230 000 euros

[2] Truffe noire