Sushis : faut-il arrêter ?

Sushis : faut-il arrêter ?

Depuis quelques mois, se multiplient les histoires d’horreur concernant les sushis !

• Le mercredi 15 juillet, la presse a annoncé qu’une femme de Tokyo a dû se faire retirer un ver de 3,8 cm de la bouche après avoir mangé un morceau de poisson cru. La femme de 25 ans s’est mise à manger du sashimi (sushi sans riz), ignorant qu’il contenait des pseudoterranova azarasi, une sorte de ver parasite. Ces vers peuvent parfois se trouver dans certains poissons crus. Le cas a été dévoilé dans l’American Journal of Tropical Medicine and Hygiene. [1]

• La revue New England Journal of Medicine a publié des photos affreuses d’un homme obligé de se faire amputer la main après avoir mangé des sushis contenant un parasite, le vibrio vulnificus. [2]

• Un homme en Californie, qui souffrait de violentes douleurs d’estomac et de diarrhée sanglante, s’est fait retirer un ver de 1,70 m de long. Il s’agissait d’un Diphyllobothrium, ou ténia du poisson. Grand amateur de cuisine japonaise, le patient consommait presque tous les jours des sushis et autres sashimis. Or le saumon cru du Pacifique, s’il n’est pas traité convenablement, est susceptible d’héberger des larves de Diphyllobothrium. Une fois dans son hôte définitif, ce ver parasite peut grandir jusqu’à mesurer dix mètres de long. [3]

Mais si elles font les délices de la presse et des réseaux sociaux, ces histoires ne sont pas représentatives de ce qui arrive aux gens qui mangent des sushis.

Congeler une semaine le poisson avant de le manger cru

Un peu comme les histoires de monstres à deux têtes que l’on voit sur des sites Internet “chocs”, ces histoires de sushi sont des aberrations rarissimes.

De façon générale, toute consommation de viande crue – bœuf, porc, poisson – comporte un risque, faible mais réel, de contracter des parasites alimentaires.

Mieux vaut donc congeler le poisson frais avant consommation, afin d’éliminer les larves de parasites. L’Institut Pasteur de Lille conseille un séjour d’une semaine au congélateur, à -20 °C. Dans les restaurants servant du poisson cru, ce traitement d’inactivation est obligatoire.

En prenant ces précautions, la consommation de poisson cru est sans danger.

Les sushis sont bons sur le plan nutritionnel

Les sushis sont une spécialité japonaise délicieuse apparue brutalement dans nos vies d’Européens il y a 25 ans.

C’était donc au milieu des années 90.

Les plus âgés d’entre nous se souviennent des premiers restaurants à Paris, près de l’Opéra et du Luxembourg. Derrière un comptoir minuscule, des cuisiniers japonais fabriquaient à la main, sous les yeux écarquillés des passants, des boudins de riz collant surmontés d’une couverture rose de saumon cru, ou rouge de thon cru.

Seuls les plus audacieux parmi nous osèrent s’aventurer à les manger.

Cela paraissait absurde, presque impossible : du poisson cru !

A notre grande surprise, les sushis n’avaient en fait pas de goût. Leur intérêt culinaire résidait dans la saveur puissante du gingembre confit au vinaigre, réhaussé du wasabi, cette pâte verte piquant le nez aussi fort que la plus fine moutarde de Dijon, et de la sauce soja.

Aujourd’hui, les sushis sont partout, dans les supermarchés, les rayons surgelés. Ils sont distribués par des livreurs en scooters sillonnant les grandes villes… C’est devenu, comme le couscous et la pizza, un plat traditionnel français, consommé dans toutes les chaumières.

De mon point de vue de nutrition naturelle, je trouve les sushis formidables.

C’est un plat sain, digeste, nourrissant, apportant son lot d’oméga-3 non dénaturés puisque non détruits par la cuisson. Les sushis au thon de couleur rouge ne sont, la plupart du temps, pas fait avec du “thon rouge”, mais avec du thon albacore, qui n’est pas menacé d’extinction.

Choisir soigneusement les endroits où vous mangez des sushis

Dans les grandes villes, vous n’avez la plupart du temps aucune idée de qui a fait vos sushis, quand et comment.

Dans la plupart des cas, vous tomberez sur des personnes consciencieuses.

Mais vous ne pouvez pas exclure le “mouton noir”, peu scrupuleux, qui aura décidé de se débarrasser d’un stock de poisson pas très frais, en espérant passer “ni vu ni connu”.

C’est pourquoi je ne recommande pas les sushis en barquette dans les supermarchés. Réservez si possible votre consommation de sushis aux occasions, forcément rares mais d’autant plus appréciables, où vous pouvez aller les manger dans une bonne maison réputée, où ils sont fabriqués sous vos yeux et consommés aussitôt.

Ce sera plus cher, évidemment, mais vous pourrez les manger avec la conscience parfaitement tranquille.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis