Se régaler sans gluten

Avant d’entrer dans le vif du sujet, permettez-moi un court rappel sur Santé Nature Innovation : ce que vous êtes en train de lire est une lettre d’information gratuite, qui vous est apportée quasiment aussi souvent que vous voulez. Je fais mon maximum pour vous informer mais je suis aussi obligé de rester généraliste, pour ne pas ennuyer les lecteurs qui ne se sentent pas concernés. Si vous êtes touché personnellement par le sujet sur lequel j’ai écrit, vous ne pouvez pas vous contenter de mes lettres. Vous passerez à côté de choses importantes, peut-être vitales pour vous. Vous pourriez aussi mal influencer vos proches, sans le vouloir, ou les laisser avec une information incomplète, et donc dangereuse.

Essayez donc par tout moyen d’aller plus loin : sur Internet d’abord mais aussi en librairie. La plupart des sujets de santé sont couverts par des spécialistes, dans des publications mensuelles ou des livres, qui vous en diront cent fois plus que moi. Sur le gluten, il y en a encore des tonnes à raconter et c’est pourquoi les personnes intéressées par le sujet doivent acheter le livre du nutritionniste Julien Venesson « Gluten, comment le blé moderne nous intoxique ». Beaucoup de vous connaissent Julien Venesson, qui est très impliqué dans le magazine Alternatif Bien-Être. Il est spécialiste du gluten et dispense des formations à destination des professionnels. Son livre coûte 15,70 euros (une misère !) et vous dit tout sur les tests de sensibilité au gluten, les tests d’intolérance alimentaire, les maladies liées au gluten (physiques, mais aussi mentales), comment les guérir, etc., etc.

La longue liste des aliments interdits

Le gluten se trouve dans les céréales : blé, avoine, orge, seigle, principalement, qu’on mémorise grâce au truc du sabot. Les lettres du mot sabot correspondent à la première lettre du nom des céréales riches en gluten les plus répandues :

S : Seigle

A : Avoine

B : Blé

O : Orge

T : Triticale (hybride de seigle et de blé)

La liste complète des céréales contenant du gluten se trouve au chapitre 3 du livre de Julien Venesson. Vous trouvez donc du gluten dans le pain, la farine, les biscuits, les gâteaux, pâtisseries, pâtes, hamburgers, pizzas, viande et poissons panés, croquettes de pomme de terre, saucisses, sauces, bouillon cube, assaisonnements, vinaigre de malt, mais également dans les préparations et épaississants contenant de la farine ou de l’amidon (ce qui est presque toujours le cas).

En pratique, vous serez donc obligé non seulement d’éviter les aliments ci-dessus, mais aussi de renoncer aux plats cuisinés et légumes en conserve à l’étuvée, qui contiennent presque toujours du gluten ou des traces de gluten.

Concernant les aliments à éviter donc, il y en a tant qu’une angoissante question se pose : « Mais de quoi vais-je me nourrir, alors ?? »

Comment se régaler sans gluten

C’est très simple ! Caviar, foie gras, homard, saumon fumé et crustacés à tous les repas ! Le tout arrosé de Champagne ou d’un bon Château-Lafite.

Non, je plaisante bien sûr. Mais c’était pour souligner un point essentiel : les aliments les plus savoureux, raffinés, forts en goût, ne contiennent la plupart du temps pas de gluten. Ce qui est l’excellente nouvelle qui décidera, je l’espère, un maximum de personnes à tenter, au moins pour un temps (12 semaines) le régime sans gluten pour observer si leur santé et leur niveau d’énergie s’améliorent (ce qui se passera dans de nombreux cas).

Quand vous y réfléchissez, la farine et l’amidon, ça n’a pas de goût. Les aliments riches en gluten n’en ont pas beaucoup non plus. Ce qui leur donne du goût, c’est le sucre qu’on y rajoute et le goût de grillé qu’on obtient en les faisant cuire (croûte du pain, viennoiseries, caramélisation…). Mais si vous avez suivi ma récente lettre sur le vieillissement, vous savez que ce goût de grillé est le signe de la présence de protéines glyquées, qui sont très mauvaises pour la santé car elles font vieillir la peau, les artères, et les organes vitaux (yeux, reins, etc.).

Se nourrir sans gluten, c’est donc manger des fruits et légumes frais, des viandes, charcuteries artisanales, des œufs, du poissons et des fruits de mer, des huiles, des légumes secs, des fruits secs et noix de toutes sortes (noix de Grenoble, noisettes, amandes, noix du Brésil…), du beurre, du fromage, des cacahuètes si vous n’êtes pas allergique.

Bien entendu, vous avez sans doute l’habitude de consommer tous ces produits accompagnés de produits contenant du gluten. Mais croyez-en mon expérience, on se fait très bien à manger de la viande accompagnée d’une salade verte ou de haricots verts plutôt que de pâtes, ou du fromage et de la charcuterie sans pain.

D’autre part, il existe malgré tout plusieurs aliments sans gluten riches en glucides et donc bourratifs, pour accompagner vos repas si vraiment vous mourrez de faim : pomme de terre, riz, maïs, etc., que je ne conseille cependant pas car leur index glycémique est généralement élevé (en manger équivaut presque à croquer des morceaux de sucre tant ils se transforment vite en glucose dans votre estomac, et font monter votre taux de sucre sanguin). Si vous en consommez, privilégiez le riz basmati demi-complet, les patates douces et le sarrasin, qui sont des aliments intéressants si vous pratiquez une activité physique régulière.

Vous avez de plus toute une gamme de produits alimentaires inhabituels, et qui sont essentiellement vendus aux personnes mangeant sans gluten : quinoa, millet, produits à base de soja pour les plus courants.

Mais attention, ne tombez pas dans le travers fréquent consistant à vouloir remplacer votre pain par du pain sans gluten, vos pâtes par des pâtes sans gluten, vos pâtisseries par des pâtisseries sans gluten, etc.

Une erreur regrettable, fréquente et coûteuse

C’est en effet une erreur très fréquente commise par les débutants du régime sans gluten. Le gluten, comme on l’a dit, ce sont des protéines qui permettent aux pains, brioches et gâteaux de prendre un aspect moelleux, gonflé et croustillant. C’est grâce au gluten que le pain est bon à manger.

Pain, pâtisseries et biscuits sans gluten sont aujourd’hui vendus dans le commerce mais ils sont très mauvais et horriblement chers. Pour moi, c’est à la limite de l’arnaque. Quand vous commencez un régime sans gluten, la première étape est simplement de vous convaincre, comme j’ai essayé de le faire dans la partie précédente, que vous n’avez pas besoin de pain, pâtes, gâteaux et biscuits pour vivre.

Les aliments riches en nutriments essentiels, bons pour la santé et bons au goût sont pour la plupart sans gluten de toute façon. Il est vrai que nous avons l’habitude, solidement ancrée depuis des dizaines de générations, d’avoir toujours du gluten à notre table. Mais le fait est que ce n’est absolument pas nécessaire. Manger sans gluten est donc avant tout une question de modification psychologique, un changement dans la manière de voir la vie et l’alimentation.

La preuve : beaucoup d’entre vous sont persuadés que le meilleur petit-déjeuner (au goût) consiste à manger des viennoiseries avec du café au lait, ou alors des céréales avec un jus d’orange et un bol de Nesquik pour les enfants.

Et bien je prétends que vous vous régalerez bien plus, et vous vous sentirez beaucoup mieux, et vos enfants aussi, si vous choisissez plutôt de vous préparer pour votre petit-déjeuner un beau plateau avec :

• un demi-avocat avec de l’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre ;
• deux œufs à la coque ;
• une banane, une pomme, ou une orange ;
• un thé vert ;
• et que vous complétez avec des noix, amandes, noisettes et des pruneaux ou du chocolat noir si vous avez encore faim.

En ce qui me concerne, je vais encore beaucoup plus loin dans les aliments inhabituels (en France) pour le petit-déjeuner car je mange régulièrement aussi au petit-déjeuner :

• une tomate en rondelles bien assaisonnée, avec de la mozzarella, du basilique, de l’huile de colza, de l’huile d’olive et du vinaigre de Modène ;
• des olives ;
• une tranche de jambon cru
• des poissons fumés (hareng, maquereau, etc.)
• une cuillère de miel voire de peanut-butter (beurre de cacahuètes)
• des aubergines ou des poivrons à l’huile
• une omelette aux champignons, oignons, lardons, poivrons…

Mais il est sans doute utile de préciser que je travaille beaucoup, ce qui me prend beaucoup d’énergie, et que je suis souvent dans des régions froides et pluvieuses, où l’on mange forcément plus. D’autre part, je circule par tous les temps à vélo et mon loisir préféré est la marche à pied, notamment en montagne quand j’en ai l’occasion.

Tout cela pour dire que, en commençant à manger sans gluten, la première chose dont vous vous apercevrez (outre de vous sentir mieux, très probablement), c’est que vous mangerez des choses beaucoup plus variées et goûteuses.

Si vous avez peur de manquer d’imagination pour vos repas, le livre de Julien Venesson contient de nombreux trucs pour manger sans gluten, concrètement, sur le long terme.

Mais j’espère vous avoir déjà convaincu de l’intérêt, et de l’agrément, d’essayer.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis