Le café soluble a toutes les vertus santé du café, mais pas le goût

Le café soluble est aussi bon pour la santé que le vrai café.

Vous pouvez en boire sans problème 3 ou 4 tasses par jour si cela vous dit, et cela ne pourra vous faire que du bien.

Comme pour le café, les effets sont positifs sur :

– le cerveau : concentration, attention, rapidité, le café améliore les fonctions cérébrales. [1] Il diminue le risque de dépression [2] et de suicide [3] chez les femmes ;

– le métabolisme : le café augmente le métabolisme et vous fait brûler plus de calories, ce qui donne de l’énergie et fait maigrir [4] ;

– le système nerveux : le café diminue le risque de maladie d’Alzheimer [5] et de Parkinson [6] ;

– Le cœur : le café réduit le risque de maladie cardiovasculaires ; [7]

– Le foie : le café protège le foie contre la cirrhose [8], et réduit le risque de cancer du foie [9] ;

– le diabète : le café réduit le risque de développer le diabète de type 2 [10].

Je rappelle que le café est l’aliment le plus riche en antioxydants (polyphénols) dans le régime moderne des Français. [11] Les études montrent que, dans l’ensemble, les buveurs de café vivent plus longtemps que les autres. [12]

Maintenant, le problème du Nescafé, et des autres cafés solubles, c’est le goût : acide, amer, goût de brûlé.

Est-ce inévitable ?

Oui.

« Café bouillu, café foutu »

Les grandes marques du café soluble (Nescafé, Maxwell…) essayent à tout prix de vous convaincre que leur café est fait à partir de café normal, et que le traitement pour le transformer en petits grains secs ne change rien.

C’est absurde.

Même si vous prenez le meilleur café qui soit à la base (et ce n’est évidemment pas le cas, ce serait trop cher), le café soluble ne peut pas garder le bon goût du café.

En effet, on fabrique d’abord un café dans une cafetière géante. A ce stade, il s’agit d’un café normal, bien que très concentré, avec toute la richesse des 700 arômes (environ) qui donnent cette odeur si complexe et appétissante du vrai café qui sort de la cafetière.

Ce café est immédiatement refroidi, et déshydraté, c’est-à-dire qu’on retire l’eau par évaporation. Mais bien entendu, beaucoup d’arômes s’évaporent au même moment, et déjà ce qui reste, et qu’on appelle la « liqueur de café » n’a plus le fumet délicieux d’une tasse de café frais.

Pourtant, ce n’est que le début des ennuis. Il faut maintenant transformer cette liqueur en grains secs. Et c’est bien sûr ça qui pose problème.

Il y a deux techniques pour cela : la première est de la projeter en microgoutellettes dans un four très chaud (250 °C). L’eau s’évapore, on récupère une poudre sèche, mais bien sûr l’essentiel des arômes ont alors disparu. Ne reste que l’acidité, l’amertume, le goût de brûlé… si caractéristiques du café soluble.

L’autre technique est la « lyophilisation » : on congèle la liqueur, on casse le glaçon ainsi obtenu en petits morceaux, qu’on met dans une chambre sous vide.

On réchauffe légèrement et les cristaux de glace se transforment en vapeur (processus de sublimation), laissant de fines paillettes dorées, qui ressemblent à du café moulu.

Cependant, dans l’opération, de nombreux arômes se seront aussi évaporés. Le taux de caféine a aussi baissé.

Le goût du café est donc plus pauvre, moins complexe, moins onctueux.

Dans les deux cas, les fabricants font comme s’ils ignoraient le dicton pourtant connu dans toutes les campagnes « Café bouillu, café foutu ».

Le prix du café soluble dépend en grande partie du café utilisé pour le fabriquer

On ne s’étonnera pas que les fabricants de café soluble, qui produisent d’énormes quantités, utilisent du café de moins bonne qualité à base de Robusta. Le Robusta est beaucoup plus amer, et il a moins d’arômes.

Sur l’étiquette du Nescafé Gold, on lit « élaboré avec des Arabicas », mais cela ne signifie pas « sans Robusta », et sur la fiche Wikipédia du Nescafé il est écrit qu’il est fait avec de l’Arabica et du Robusta.

De toute façon, mettre le meilleur café dans les cuves dans les usines serait dommage pour un café qui, au bout du compte, a son goût dénaturé en cours de route.

La différence ne se justifierait pas à la caisse. C’est une conséquence inévitable de la guerre des prix.

Accepter de payer le prix… et de patienter un peu

Le café soluble, c’est moins bon, mais c’est tellement plus rapide, facile, pratique !

Il n’y a même pas besoin d’une bouilloire : un peu d’eau chaude du robinet, et hop, c’est prêt.

C’est pratique, c’est vrai.

Et on s’y habitue très bien avec le temps.

Mais pour ma part, je continue à avoir besoin, pour bien démarrer la journée, de l’odeur du bon café fraîchement moulu, sorti d’une cafetière à l’italienne qui me rappelle mon enfance.

Encore un excès de nostalgie, sans doute, mais que voulez-vous, on ne se refait pas.

À votre santé !

Jean-Marc Dupuis