Et comment devenir expert en huiles d’olive

Chère lectrice, cher lecteur,

Un trafic intense a lieu autour de l’huile d’olive.

Vous ne savez plus ce que vous achetez.

En Italie, la Mafia importe des milliers de tonnes d’huile de provenance douteuse et les réexpédie dans des bouteilles marquées « Made in Italia » [1] !

Gardez-vous de penser que, parce qu’une huile d’olive porte un nom en « i », et a une étiquette aux couleurs du drapeau italien (rouge, blanc, vert), elle provient d’une traditionnelle oliveraie de Toscane ou de Sicile.

De même, méfiez-vous des huiles vendues dans des bouteilles compliquées, dorées, aux noms alambiqués, revendiquant des « millésimes » ou des certifications biologiques sortis tout droit de l’imagination du commerçant.

Vous ne ferez que payer beaucoup plus cher, jusqu’à 60 euros le litre, sans garantie d’avoir mieux que la première huile venue au supermarché (à 4 euros).

Les trucs des experts pour juger l’huile d’olive

Bien entendu, il faut rechercher une huile vierge extra, première pression à froid, biologique, la plus fraîche possible.

Mais dans la mesure où vous ne pouvez plus vous fier aux étiquettes, voici des « trucs » d’experts pour juger l’huile d’olive.

D’abord, ils guettent les picotements poivrés au fond de la gorge, quand on boit l’huile à la cuillère.

Cela s’appelle « l’ardence » de l’huile. Plus une huile est ardente, plus elle est fraîche et plus elle contient de polyphénols antioxydants, car elle a été faite avec des olives encore jeunes et peu mûres.

Ensuite, comme pour le vin, il faut identifier les arômes de l’huile.

Si ces arômes se rapprochent de l’artichaut cru, de la salade roquette, de l’herbe fraîchement coupée, cela confirme la richesse de l’huile en polyphénols. Si elle sent l’olive, l’amande, la pomme verte et le rosé-des-prés (un champignon proche du champignon de Paris), voire des arômes de cacao et de vanille, alors elle est faite avec des olives bien mûres, moins riches en polyphénols. Elle a alors perdu toute son ardence.

La troisième question est de savoir si l’huile est amère. Une bonne amertume indique une huile plus digeste. En effet, l’amertume stimule la production de sels biliaires, qui améliorent la digestion des graisses.

Jamais l’huile ne doit, par contre, avoir un goût de rance ni de moisi. Ce serait le signe qu’elle a été faite avec des olives trop fermentées, voire pourries. Il ne faut pas la consommer.

Différents usages culinaires

L’huile « ardente » est forte et ne plaît pas à tout le monde.

Mais c’est elle qui va le mieux avec les tomates, les pommes de terre vapeur, les pâtes ou sur du poisson. Elle garde ses arômes lors de la cuisson, par exemple dans une ratatouille ou dans un pistou.

L’huile fruitée est plus douce, onctueuse. On la mange facilement avec la salade. Mais elle a moins de vertus pour la santé.

Pourquoi il faut choisir l’huile la plus riche en polyphénols antioxydants

Pour votre santé, je recommande, en effet, l’huile la plus ardente possible, à cause de sa richesse en polyphénols.

En effet, les polyphénols réduisent le risque de diverses maladies, dont les maladies cardio-vasculaires.

Leurs bienfaits se cumulent avec l’effet bien connu de toutes les huiles d’olive pour réduire les risques de maladies cardio-vasculaires [2] grâce à leur richesse en acides gras mono-insaturés (oméga-9).

Les polyphénols détruisent les radicaux libres

À partir du moment où une huile est riche en polyphénols (plus de 5 mg pour 20 grammes d’huile), l’Union européenne autorise des « allégations santé » sur les bouteilles.

Cela veut dire que les fabricants ont le droit d’expliquer que leur huile d’olive est bonne pour la santé et, en particulier, qu’elle :

• contient des polyphénols qui « contribuent à la protection des lipides dans le sang face aux dommages oxydants ». En d’autres termes, l’huile d’olive combat les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire dans les artères et ailleurs, ce qui prévient de nombreuses maladies (maladies cardiaques, cancers, scléroses…).
• la deuxième allégation santé porte sur la vitamine E, qui « contribue à la protection des cellules face aux dommages oxydants », avec les mêmes effets anti-vieillissement et préventifs que les polyphénols.

Selon les experts européens, les effets bénéfiques sont obtenus à partir d’une dose quotidienne de 20 grammes d’huile d’olive contenant au minimum 5 milligrammes de polyphénols.

Mais ce n’est pas le seul intérêt des polyphénols de l’huile d’olive…

Comment l’huile d’olive riche en polyphénols fait maigrir

Une huile qui fait maigrir, cela semble trop beau pour être vrai.

Et pourtant !

Des chercheurs allemands de la Technische Universität München (Munich) ont fait manger à des volontaires chaque jour un demi-kilo de yaourt enrichi avec diverses huiles pendant trois mois, en plus de leur alimentation normale.

Les participants qui avaient le yaourt à l’huile d’olive ont déclaré qu’ils l’avaient trouvé particulièrement « copieux ».

À la fin de l’expérience, ils n’ont montré aucune augmentation du pourcentage des graisses corporelles ou de poids !!!

Cet effet n’est pas dû au gras contenu dans l’huile. Il est dû à deux types de polyphénols : l’hexanal et le E2-hexénal.

Mais ce n’est pas encore tout.

L’huile d’olive, bonne pour le cerveau

On sait aussi que l’huile d’olive améliore la mémoire [3].

Selon les études récentes publiées dans la revue médicale Chemical Neuroscience, les taux les plus faibles de personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer se situent dans les pays méditerranéens, où la consommation d’huile d’olive est plus élevée que dans le reste du monde.

Selon la revue, c’est l’oléocanthal, un antioxydant très présent dans l’huile d’olive, qui serait responsable de la réduction de bêta-amyloïde dans notre corps, soupçonné être le coupable du développement de la maladie d’Alzheimer.

Trucs de santé avec l’huile d’olive

Enfin, l’huile d’olive entre dans de nombreux « trucs de santé ».

• Ainsi, des chercheurs américains ont montré que boire une tasse d’huile d’olive apaise le mal de tête autant que l’ibuprofène. Ce sont les oléocanthals, des composés exclusivement présents dans l’huile d’olive, qui sont anti-inflammatoires.
• Boire un petit verre d’huile d’olive améliore le transit, en stimulant la sécrétion des sels biliaires.
• L’huile d’olive est excellente pour la peau. Les athlètes grecs et romains s’en enduisaient le corps, et les jeunes filles s’en mettaient sur les cheveux.

Le « secret » de beauté consiste à mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge sur les cheveux, avant de faire votre shampoing. Enveloppez votre chevelure dans une serviette chaude et attendez 30 minutes. Retirez la serviette et massez doucement le cuir chevelu et les cheveux. Faites le shampoing habituel et rincer. Le soin peut être répété une fois par semaine.

Précautions à prendre avec l’huile d’olive

L’huile d’olive contient de la chlorophylle, qui lui donne sa couleur verte. Exposée à la lumière, la chlorophylle produit de l’oxygène qui fait rancir l’huile en l’oxydant, lui donnant un goût amer et piquant. L’huile d’olive doit donc toujours être conservée dans une bouteille ou un bidon opaque, en métal ou en terre cuite.

L’huile d’olive est moins fragile que les autres huiles végétales pour la friture ; mais elle perd ses qualités au-delà de 180 °C et produit des composés toxiques quand elle se met à fumer.

À votre santé !

Jean-Marc Dupuis

Sources de cet article : 
[1] https://www.reuters.com/article/us-italy-crime-food/italian-police-break-mafia-ring-exporting-fake-olive-oil-to-u-s-idUSKBN1602BD
[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4030221/
[3] https://alzheimersnewstoday.com/2017/06/23/extra-virgin-olive-oil-helps-preserve-memory-protect-against-alzheimers-disease-study-finds/