L’île au « haricot magique »

Chère lectrice, cher lecteur,

L’île d’Icare en Grèce est depuis toujours une destination de prédilection pour se soigner : il y a 25 siècles déjà, les Grecs du continent s’y rendaient pour se baigner dans les sources près de Therma (qui a donné son nom aux sources thermales).

Voici ce que disait au 17e siècle, l’évêque Joseph Georgirenes à propos de cette île légendaire : “La chose la plus louable sur cette île est leur air et leur eau, tous deux si sains que les gens ont une très longue vie, c’est une chose ordinaire d’y voir des gens de 100 ans.” [1]

Cette légende est encore aujourd’hui une réalité :

Les habitants d’Icare sont deux fois et demi plus nombreux que les Américains à atteindre les 90 ans.  Ils souffrent moins de dépression, et leur taux de démence sénile n’est que d’un quart celui de la population américaine !

Selon le Docteur Leriadis, qui vit et soigne les habitants d’Icare, leur bonne santé tient à leur mode de vie et aux bonnes relations sociales qui existent entre les habitants.

Mais ils consomment aussi une sorte de tisane, « le thé des montagnes », faite d’herbes sèches qui poussent sur cette île. Or toutes les plantes qui composent cette tisane, ont des propriétés médicinales reconnues :

• La menthe sauvage combat la gingivite et les problèmes gastro-intestinaux ;
• Le romarin est un remède contre la goutte ;
• L’armoise améliore la circulation sanguine ;
• La sauge soulage les bouffées de chaleur de la ménopause et aurait des propriétés préventives contre Alzheimer en stimulant la mémoire ;
• La marjolaine est efficace contre les troubles du sommeil et le stress ;
• Les feuilles de pissenlit préviennent les dysfonctionnements urinaires et hépatiques et détoxifient le foie.

Cette tisane est une source importante de polyphénols, aux fortes vertus antioxydantes. La plupart de ces plantes sont légèrement diurétiques, ce qui est bon contre l’hypertension.

Au petit-déjeuner, les habitants d’Icare boivent du lait de chèvre, du vin, de la tisane de sauge ou du café, du pain et du miel. Au déjeuner, ce sont presque toujours des lentilles ou des haricots, des pommes de terre, de la salade de pissenlit, de fenouil et d’une plante ressemblant aux épinards appelée horta, ainsi que les légumes du potager selon la saison, le tout accompagné d’huile d’olive. Le dîner se compose de pain et de lait de chèvre.

Le Dr. Christina Chrysohou, cardiologue à la Faculté de Médecine de l’Université d’Athènes, a étudié le régime de 673 habitants d’Icare, et a constaté qu’ils consomment six fois plus de légumineuses (haricots, lentilles, pois) que les Américains.

Or les légumineuses sont une incroyable source de nutriments.

Les haricots magiques des zones bleues

Si vous avez lu ma précédente lettre sur l’eau miraculeuse de Nicoya, vous connaissez les vertus innombrables du magnésium pour votre santé.

Les légumineuses en contiennent une grande quantité.

Elles sont aussi une source naturelle de prébiotiques, le carburant des bonnes bactéries de notre flore intestinale. Elles contribuent ainsi à renforcer le système immunitaire, à faciliter l’assimilation des nutriments et à lutter contre les pathologies intestinales.

Les légumineuses sont très riches en vitamines et minéraux : j’ai déjà cité le magnésium mais elles contiennent aussi du fer, du zinc, du potassium et de la provitamine A, de la vitamine B9, et de la vitamine C.

Enfin, les fibres, contenues en grande quantité dans les légumineuses (jusqu’à 25 % de leur poids), permettent de :

• Lutter contre la constipation ;
• Réduire le risque d’obésité ;
• Limiter les maladies cardiaques ;
• Combattre le diabète de type 2 ;
• Faire baisser la tension artérielle.

Selon une étude de la Harvard School of Public Health portée sur 90 630 femmes âgées de 26 à 46 ans, les femmes qui consomment des haricots ou des lentilles au moins deux fois par semaine ont 25% moins de risque de souffrir du cancer du sein que celles qui n’en prennent qu’une fois par mois.

En plus, les légumineuses ne contiennent pas de gluten et sont idéales pour remplacer les céréales chez les personnes souffrant d’allergies au gluten. Hyper-protéinées, elles se substituent efficacement à la viande.

La part des légumineuses dans notre alimentation a progressivement diminué.

Mais, en regardant de près le régime alimentaire dans les zones bleues, les chercheurs ont constaté que les légumineuses sont présentes dans presque tous les repas :

• Les habitants de Nicoya au Costa-Rica prennent chaque matin une assiette de haricots rouges, accompagnés de riz ;
• Les Okinawaïens consomment quotidiennement du soja qui fait aussi partie de la famille des légumineuses ;
• Les insulaires d’Icarie mangent des lentilles, des pois chiches et des pois presque à tous les repas ;
• Les Sardes consomment tous les jours des pois chiches ou des fèves.

Malgré leurs qualités nutritives exceptionnelles, les légumineuses nécessitent un mode de préparation bien précis pour ne pas devenir toxiques. Car elles contiennent un anti-nutriment, l’acide phytique qu’il faut absolument neutraliser en suivant quelques conseils.

Attention aux anti-nutriments

Je vous prie par avance de m’excuser pour les explications un peu techniques qui suivent. Mais elles sont indispensables pour que vous compreniez l’importance du mode de préparation des légumineuses.

Revenons donc à l’acide phytique.

Il est présent à l’état naturel dans les légumineuses : par un processus chimique qu’on appelle la chélation, il se lie aux minéraux et oligo-éléments de la plante pour former des sels insolubles : les phytates.

Les phytates permettent de préserver la teneur en minéraux de la plante pour la libérer ensuite pendant sa phase de croissance.

Le problème, c’est que l’acide phytique agit dans notre organisme comme il agit dans la plante :

• Il empêche l’assimilation des sels minéraux et des oligo-éléments présents dans notre alimentation (calcium, magnésium, fer, zinc, cuivre) ;
• Il provoque donc des carences et entraîne une déminéralisation importante ;
• Il entraîne alors une acidose généralisée.

A terme, de telles carences peuvent aboutir à des troubles cardiaques, à de l’ostéoporose, à de l’anémie, à du diabète… etc

Alors pourquoi les habitants d’Icare et des autres zones bleues en souffrent moins que nous ?

Tout simplement parce qu’ils ont hérité de traditions culinaires ancestrales qui les préservent de ces effets néfastes. Voici comment ils procèdent.

Comment préparer les légumineuses

Pour limiter l’action des anti-nutriments, vous devez faire tremper vos légumineuses pendant au moins huit heures, dans une eau purifiée légèrement citronnée.

Ce trempage déclenche une pré-germination des légumineuses qui vont libérer la phytase, une enzyme capable de détruire les phytates et de libérer les minéraux. L’acidité du citron permet d’accélérer le processus.

Ensuite pensez bien à jeter l’eau de trempage et à rincer abondamment, plusieurs fois même.

Le rinçage élimine les glucides et les sucres complexes responsables des flatulences. Il favorise aussi la digestion.

Enfin, si vous êtes peu habitué à manger des légumineuses, introduisez-les progressivement dans votre alimentation.

Je vous ai parlé aujourd’hui du principal anti-nutriment présent dans les légumineuses.

Mais les végétaux contiennent d’autres anti-nutriments comme les lectines, les saponines et les inhibiteurs enzymatiques. Le tout est de les connaître et de savoir comment préparer vos plats pour les neutraliser.

À très vite !

Elisabeth Honoré