Faut-il craindre les nitrates (et les nitrites) ?

Nitrates… le mot évoque les plus horrifiants excès de l’agriculture intensive.

Cette agriculture qui scie la branche sur laquelle elle est assise, en détruisant la nature même qui lui permet d’exister !

Mais savons-nous réellement ce que sont les nitrates et les nitrites, qui ont si mauvaise réputation, et dont nos viandes et charcuteries sont imbibées ?

« Euh, j’sauré pas trop dire… j’sais que c’est pas bon pour la nature… Mais chsé pas vraiment ce kcé… »

Normal. Car les médias qui affolent les populations sur les nitrates se gardent bien de donner des informations utiles. Des fois que ça fasse réfléchir… ça pourrait être dangereux.

N comme Azote

Si vous vous rappelez vos cours de chimie au lycée, vous savez que l’élément azote est désigné par la lettre N dans le tableau de classification des éléments.

Cela ne paraît pas logique, sauf que les Anglais et les Allemands parlent de « nitrogen » pour désigner l’azote.

Le mot nitrate vient de nitrogène, parce que la molécule de nitrate contient un atome d’azote.

Loin d’être l’ennemi de la nature, l’azote est partout là où il y a de la vie : dans les plantes et la viande que vous mangez, et dans votre corps même, où il représente 3 % de votre masse. L’essentiel de l’air qui nous entoure (78 %) est fait d’azote.

Et pour que nous soyons tous parfaitement au point sur le sujet, allons encore plus loin. Je vous donne la formule chimique du nitrate, puis celle du nitrite :

• Le nitrate est formé de 1 atome d’azote, lié à 3 atomes d’oxygène. Formule chimique : NO3.
• Le nitrite est formé de 1 atome d’azote avec 2 atomes d’oxygène. Formule chimique : NO2.

Autrement dit, le nitrite est comme le nitrate, mais avec 1 atome d’oxygène en moins.

Donc les Nitr-a-tes ont 3 atomes d’oxygène, tandis que les Nitr-i-tes ont 2 atomes d’oxygène.

Alors, les nitrates et les nitrites sont-ils vraiment dangereux pour la santé ?

La vérité sur les nitrates

Scoop : si les fermiers mettent du fumier dans leurs champs, c’est parce que le fumier est riche en nitrates, et que cela fait pousser les plantes.

Et si ça fait pousser les plantes, c’est parce que les nitrates sont bons – et même nécessaires – pour les plantes !

Cela veut dire que les nitrates ne sont pas forcément uniquement mauvais pour la nature, puisqu’ils aident les plantes à pousser.

« Oui, mais les nitrates tuent les poissons !! »

Les nitrates ont mauvaise réputation car ils « tuent les poissons » lorsqu’ils sont en trop forte concentration dans l’eau.

Mais il faut bien comprendre pourquoi.

Lorsque les agriculteurs mettent du fumier dans leurs champs (pour faire pousser les plantes) et que les eaux de pluie emportent les nitrates vers les rivières, par ruissellement, cela fait pousser les algues beaucoup plus vite dans les estuaires, là où les nitrates se concentrent.

Or les algues ont besoin d’oxygène pour vivre. Lorsqu’elles se développent trop, elles provoquent une situation d’anoxie (absence d’oxygène) dans l’eau : les poissons meurent parce qu’ils ne peuvent plus respirer. Les algues ont tout pris !

Mais ce ne sont pas les nitrates eux-mêmes qui tuent les poissons. Les nitrates ne sont pas un poison.

Selon un avis rendu en 1990 par le « Comité scientifique de l’alimentation humaine sur les nitrates et les nitrites » de la Commission des Communautés européennes

« Le nitrate en soi a une toxicité aiguë très faible [1] »

Les bienfaits des nitrates pour la santé humaine

Les adultes, et les enfants de plus d’un an, n’auraient rien à craindre des nitrates.

L’étude qui, à l’origine, avait fait un lien entre nitrates et cancer et créé une psychose à ce sujet a été discréditée. Les revues majeures de littérature scientifique n’ont trouvé aucun lien entre les nitrates, les nitrites et le cancer chez les êtres humains, ni aucun signe qu’ils pourraient être cancérigènes. De plus, la recherche récente indique que les nitrates et les nitrites seraient non seulement inoffensifs, mais pourraient même être bénéfiques, en particulier pour le système immunitaire et le cœur.

En revanche, ils pourraient améliorer les performances physiques, surtout dans les sports d’endurance. Les betteraves rouges et le jus de betterave rouge sont souvent utilisés par les sportifs dans ce but. Ils ont en effet une très haute teneur en nitrates.

L’explication serait que les nitrates augmentent l’efficacité des mitochondries, les éléments cellulaires qui produisent de l’énergie.

Certaines études ont montré que les betteraves réduisent les besoins d’oxygène de 5,4 %, augmentent la capacité de sprint de 4 %, et augmentent la durée d’effort intense de 15 %.

Mais venons-en au suspect principal : les nitrites.

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L’origine des nitrites

Le nitrate de potassium, aussi appelé salpêtre (qui vient de sal et petra, les mots latins qui veulent dire « sel » et « pierre »), est traditionnellement utilisé pour conserver les viandes, comme le sel.

Mais en 1900, des scientifiques se sont aperçus que les vertus du salpêtre pour la conservation venaient de certains micro-organismes qui transforment les nitrates en nitrites. Cela permit de remplacer le salpêtre comme agent de conservation par de toutes petites doses de nitrites. C’est la raison pour laquelle vous pouvez aujourd’hui acheter votre viande fraîche au supermarché, alors que vos arrière-grand-parents ne la trouvaient que salée (quand la bête ne venait pas d’être abattue).

Avez-vous déjà découpé une bête au couteau ?

Les bouchers ajoutent des nitrites sur leurs viandes, ainsi que dans leurs charcuteries qui, sans cela, seraient brunes ou grises, et non pas du beau rouge brillant qui attire l’œil… et le client.

Si vous avez déjà découpé vous-même une bête au couteau, vous savez qu’il ne faut que quelques minutes pour que la viande fraîche perde sa belle couleur. Exactement comme une blessure que vous vous faites : la chair réagit, s’oxyde, le sang coagule, la viande se rétracte. Ces magnifiques entrecôtes ou rumsteak rouge vif que vous trouvez sous emballage ont dû subir un traitement pour conserver une telle couleur, c’est forcé.

Mais si vous pensez pouvoir éviter les nitrates et les nitrites en achetant des aliments garantis sans nitrates ni nitrites, ne vous laissez pas embobiner.

Les produits « sans nitrites » qui utilisent des conservateurs « naturels » utilisent en fait exactement les mêmes sources, à savoir du sel au céleri ou à la betterave, riches en… nitrites, naturellement.

D’ailleurs, ce n’est vraiment pas un problème car les nitrites ont l’avantage d’être :

• d’excellents antioxydants, ce qui permet de préserver la saveur de la viande et empêcher qu’elle prenne un « goût de vieux » désagréable.
• Les nitrites détruisent également de nombreux pathogènes, dont le Clostridium botulinum, la bactérie qui donne le botulisme, une maladie rare mais mortelle. Botulus vient du latin « saucisse », parce que c’est en observant un lien entre la consommation de saucisses (sans nitrites) et la maladie que des médecins allemands l’ont découverte à la fin du XVIIIe siècle. En Allemand, le botulisme s’appelle d’ailleurs Wurstvergiftung, autrement dit « empoisonnement à la saucisse ».

Les nitrites sont-ils dangereux ?

Les nitrites ont encore plus mauvaise réputation que les nitrates. Pourtant, 70 % à 90 % de notre exposition aux nitrites provient des nitrites fabriqués par notre corps lui-même, dans notre salive.Concernant les sources alimentaires de nitrites, ce sont les légumes qui sont naturellement de loin les premiers contributeurs, représentant en moyenne 93 %. Aussi étonnant que cela puisse paraître, une portion d’épinards, deux portions de laitue et quatre portions de céleri ou de betterave contiennent plus de nitrites que 467 saucisses. Et votre propre salive contient plus de nitrites que l’ensemble de ces aliments combinés !

Pas d’accumulation des nitrates et nitrites dans le corps humain

Il est important de comprendre que ni les nitrates, ni les nitrites ne s’accumulent dans le corps. Tout nitrate qui n’est pas utilisé pour produire des enzymes salivaires ou excrété dans les urines disparaît du flux sanguin en moins de cinq minutes.

Mieux encore, lorsqu’une molécule de nitrite perd un atome d’oxygène, elle se transforme en oxyde nitrique, une molécule importante. L’oxyde nitrique (NO) est un gaz à multiples fonctions dans l’organisme.

Il circule le long des parois des artères et provoque la détente des cellules musculaires, ce qui réduit l’hypertension. En effet, lorsque ces cellules se relâchent, le canal sanguin s’élargit et la pression sanguine diminue. On parle d’effet vasodilatateur (dilate les veines).

L’oxyde nitrique prévient l’angine de poitrine, cette douleur qui se produit dans le cœur lorsque le muscle manque d’oxygène du fait d’un trop faible flux sanguin.

C’est de cette façon que fonctionne le célèbre médicament « trinitrine ». Il apporte à l’organisme une source de nitrate, lequel est rapidement transformé en oxyde nitrique et dilate les vaisseaux sanguins.

Il semble que les nitrates soient relativement inertes, jusqu’à ce qu’ils soient transformés en nitrites par les bactéries de la bouche ou les enzymes dans le corps.

Cuisson haute température : attention aux nitrosamines

Le problème des nitrites apparaît lorsque, au lieu de se transformer en oxyde nitrique, ceux-ci forment des nitrosamines.

Ce dangereux phénomène se produit lors des cuissons à haute température, en présence d’acides aminés.

Il existe de nombreuses formes différentes de nitrosamines, et la plupart sont de puissants cancérigènes. Ils sont parmi les principaux cancérigènes de la fumée de tabac, par exemple.

Dans la mesure où les viandes grillées, saucisses, bacon et autres tendent à contenir beaucoup de nitrite de sodium et qu’elles sont riches en protéines (la source des acides animés), les exposer à de hautes températures provoque les conditions idéales pour la formation de nitrosamine.

Des nitrosamines peuvent aussi se former dans le milieu acide de l’estomac.

C’est un problème bien connu dans l’industrie agro-alimentaire, qui doit respecter des limites dans l’usage des nitrites. Elle doit aussi ajouter de la vitamine C (acide ascorbique), qui inhibe la formation de nitrosamines.

Il n’y a pas de recette miracle pour éviter les nitrosamines dans votre alimentation : évitez de cuire vos viandes à haute température, et plus encore de les faire frire.

À savoir sur les nitrites : la maladie du bébé bleu

Si nitrates et nitrites sont bien tolérés par l’enfant et l’adulte, il n’en va pas de même pour les petits bébés. En dessous d’un an, une forte exposition aux nitrites peut leur provoquer une maladie appelée méthémoglobinémie (maladie du bébé bleu). C’est la raison pour laquelle la teneur en nitrates de l’eau courante est étroitement surveillée.

Toutefois, la méthémoglobinémie se soigne facilement grâce à une injection de bleu de méthylène, qui transforme la méthémoglobine en hémoglobine.

À votre santé !

Jean-Marc Dupuis

Sources de cet article :

[1] Avis du 19 octobre 1990 du « Comité scientifique de l’alimentation humaine sur les nitrates et les nitrites » de la Commission des Communautés européennes.