Les casseroles qu’il vous faut

On me demande régulièrement une lettre sur les ustensiles de cuisine.

Entre les différents matériaux (acier, inox, fonte, céramique, anti-adhérent, porcelaine…), les poêles et les casseroles, la haute et la basse température, selon que vous cuisinez souvent ou pas, votre famille, votre budget, la taille de votre cuisine, votre cuisinière (gaz, électrique, induction, vitrocéramique…), le choix paraît infini.

Mais ne vous cassez pas la tête : achetez des casseroles en inox !

C’est bien simple : de bonnes casseroles en inox, avec un bon couvercle et un bon manche, vous permettent de tout cuisiner, et une vie entière ne suffira pas à les user.

Elles sont économiques, elles permettent de bouillir, étuver, réchauffer, et même saisir la viande qui gardera ses qualités gustatives intactes. Ajoutez un simple panier vapeur (en inox également) et vous pourrez cuisiner à la vapeur sur vos casseroles, y compris la vapeur basse température.

En outre, vous pouvez y laisser sans crainte vos aliments tant liquides que solides, chauds ou froids, même les plus acides. Le choix d’un inox de qualité pour des casseroles de cuisine est en général du 18/10, c’est-à-dire de l’acier contenant 18 % de chrome et 10 % de nickel, une composition qui stabilise les matériaux et empêche les particules toxiques de passer dans l’alimentation. Il est ainsi un des matériaux les plus sûrs qui soient, ce qui explique qu’il est le premier choix des hôpitaux et des cuisines de cantine.

L’inox 18/10 ne rouille pas, il est incassable, il résiste aux rayures. Il ne nécessite aucun traitement chimique pour augmenter sa solidité. Il est 100 % recyclable, et d’ailleurs 50 à 60 % des produits en inox sont aujourd’hui faits à partir d’inox recyclé.

Toutefois, comme je l’ai souligné, investissez dans de bonnes casseroles. La différence entre les marques est énorme, que ce soit pour la qualité de la cuisson, que vous constaterez dès la première utilisation, ou pour la durée de vie.

Mon histoire d’amour avec mes casseroles Lagostina

J’utilise des casseroles en inox de marque Lagostina, dans une ligne assez bas de gamme (manche en plastique) qui ne se fait plus aujourd’hui.

Depuis plus de vingt ans, imaginez combien de fois elles ont surchauffé, accroché, brûlé, traîné dans l’évier, baigné dans des détergents, passé au lave-vaisselle, été oubliées sur le feu ou dans un coin du frigo avec un fond de sauce tomate acide, été sauvagement agressées au tampon vert voire à la pointe de couteau.

Elles ont servi de marche-pied, de tambour, de casque de chevalier, de marteau pour les bricolages, de vasques pour toutes sortes d’expériences chimiques pour nos chers bambins.

Croyez-moi ou non, elles sont aujourd’hui pratiquement comme au premier jour. Autant le fond, le manche, que l’intérieur et l’extérieur.

« Pratiquement » comme au premier jour

J’ai bien écrit « pratiquement » car notre petite Clémence reçut l’année dernière, pour la Journée du cœur, un cœur en caoutchouc rempli de billes qui, sous la pression des doigts, craquaient et dégageaient une forte chaleur grâce à je ne sais quelle réaction chimique.

Enchantée, elle décida d’économiser les billes pour faire durer ce prodigieux jouet le plus longtemps possible. Mais la tentation était forte. Au bout d’une heure, malgré ses efforts, les dernières billes étaient craquées. Le malheureux cœur ne réagissait plus, même en le malaxant dans tous les sens ou en tapant dessus avec le talon.

Elle eut alors l’idée de le plonger dans l’eau bouillante car, déclara-t-elle, cela permettrait de le recharger. En le sortant, le cœur était chaud mais il refroidit comme un vulgaire bout de caoutchouc…

Qu’à cela ne tienne, il fallut réessayer, et le laisser bouillir plus longtemps. Si longtemps en fait que Clémence oublia la casserole sur le feu. L’eau s’évapora, le cœur en plastique fondit, le produit chimique coula, brûla, carbonisa tandis que Clémence travaillait à un important découpage dans sa chambre.

Au bout de trois-quarts d’heure, intrigué par une odeur inquiétante, quelqu’un ouvrit la porte de la cuisine et fut pris à la gorge par une fumée noire et acre. On arrêta promptement le désastre. A force d’huile de coude, de Cif, et de tampon vert, la casserole fut sauvée, mais son fond est désormais incrusté d’une façon définitive d’une trace noire très visible… en forme de cœur.

Vérifiez l’épaisseur du fond, la qualité du couvercle, et les poignées

Les casseroles en inox de qualité ont un fond épais, qui est fait de plusieurs couches de métal superposées, généralement de l’inox et de l’aluminium.

Les couches d’aluminium sont entre les couches d’inox pour éviter d’être en contact avec la nourriture. Plus vous montez en gamme, plus il y a de couches, ce qui permet de mieux diffuser la chaleur.

Le prix va dépendre aussi de la poignée, et du couvercle.

Je recommande les couvercles en métal bien épais. Ils sont plus chers que les couvercles en verre mais ils isolent mieux. Ils sont, aussi, évidemment plus solides (et ils peuvent servir de cymbales).

Pour les poignées, c’est en fonction de chacun. Le manche amovible, très pratique pour le rangement, permet aussi d’économiser puisque vous n’achetez qu’un manche pour 3 ou 5 casseroles.

Quelle marque de casseroles choisir

Les casseroles Lagostina de la gamme « Accademia » ont un fond fait de 2 couches d’aluminium entre 3 couches d’inox, tandis que le reste de la casserole est fait de 3 couches (une couche d’aluminium entre deux couches d’inox).

Sur Internet, comme vous ne voyez pas ce que vous achetez, on vous propose avant tout la gamme « Salvapazio ». Elle ressort en premier sur les moteurs de recherche parce qu’elle est moins chère mais c’est parce que le fond n’a que 3 couches au lieu de 5, que le couvercle est en verre, et que le manche est amovible.

L’ensemble de trois casseroles « Accademia » (16-18-20 cm) coûte 165 euros.
Les casseroles Mauviel sont encore plus « haut de gamme », avec 5 couches (3 inox, 2 alu) sur l’ensemble de la casserole dans la gamme M’Cook. Elles sont aussi deux fois plus chères. L’ensemble de trois casseroles coûter 330 euros, plus 20 euros environ par couvercle.

Vous pouvez aussi vous contenter de casseroles en inox plus simple, comme celles de la marque Lacor. Dans la gamme « Premium », le fond n’a que 3 couches, et le manche est en inox et silicone, mais cela convient très bien. L’ensemble de trois casseroles (16-18-20 cm) coûte 112 euros, et 100 euros dans la gamme Star, dont la finition est légèrement différente ; mais le fond de la casserole reste le même (3 couches).

Bien entendu, ces prix sont donnés à titre indicatif. Si vous y passez du temps, je suis convaincu que vous trouverez moins cher, en grande surface ou sur Internet. Merci dans ce cas de m’envoyer l’information, j’en ferai profiter les autres lecteurs de Santé Nature Innovation.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis