Pourquoi le pain blanc est moins cher que le pain gris

Normalement, il est moins cher d’acheter des produits bruts, non transformés : un arbre plutôt que des planches ; de la terre plutôt que des briques ; du blé plutôt que du pain ; du pain gris plutôt que du pain blanc.

Mais pour beaucoup de produits alimentaires modernes, c’est l’inverse : le pain gris coûte aujourd’hui plus cher que le pain blanc. Le sucre complet est plus cher que le sucre blanc. Le simple lait non pasteurisé plus cher que le lait demi-écrémé UHT.

Pourquoi ?

Parce qu’il existe aujourd’hui des procédés industriels de raffinage des aliments qui permettent de transformer à bon marché les aliments, pour en extraire des produits qui peuvent être vendus séparément.

Ce qui reste du blé quand on vous le vend

Prenez le blé, par exemple. Un grain de blé est formé d’une amande, d’un germe et d’une écorce.

L’amande sert à produire de la farine, l’écorce fait du son, et le germe de blé de l’huile.

Si l’on vous vendait du pain complet, fait avec le grain de blé entier, il ne serait pas possible de vendre, à part, le son et le germe de blé ! Le producteur serait donc perdant.

Au lieu de ça, en vous vendant du pain blanc, fait à partir de l’amande uniquement, écorce et germe peuvent être vendus pour faire du All-Bran ou de l’huile. Ils peuvent aussi être vendus pour servir de nourriture aux animaux d’élevage.

Mais la farine blanche elle-même peut encore être divisée. Les farines des céréales sont formées d’amidon (sucre), aussi appelé fécule, et de protéines, notamment le gluten.

Les protéines des céréales peuvent elles aussi être vendus comme aliments pour le bétail et les animaux domestiques. Le gluten du maïs peut servir de pigment (colorant). Chine et Inde sont bien placés dans le commerce de ces sous-produits bon marchés. D’où l’empressement des commerçants à vous faire acheter de la Maïzena, qui est de l’amidon de maïs, c’est-à-dire ce qui reste de la farine de maïs une fois qu’on en a retiré les protéines.

L’invention du lait demi-écrémé

Les mêmes « arnaques » sont à l’œuvre avec les produits laitiers.

De nombreuses campagnes d’information ont convaincu les populations que les graisses sont mauvaises pour la santé. Menées par les gouvernements, ces campagnes ont énormément arrangé les industriels, qui se sont mis à vendre massivement des aliments allégés, à commencer par le lait demi-écrémé, omniprésent.

Le consommateur a l’impression qu’il y gagne à avoir des produits allégés. Il trouve normal de payer aussi cher, voir plus cher, puisque c’est meilleur pour sa santé.

En réalité, la chose avantage surtout le fabricant. Pour lui, fabriquer fromages et fromages blancs allégés, et bien sûr lait écrémé ou demi-écrémé, cela veut simplement dire qu’il retire tout ou partie de la crème du lait avant de fabriquer ses produits, ce qui lui permet ensuite de vendre la crème fraîche à part !

Pour être juste, il faut reconnaître que le lait écrémé est moins cher que le lait entier.

Mais la différence de prix est moins forte que celle que l’on devrait observer. Un pack de six litres de lait entier Carrefour coûte par exemple 5,94 euros, tandis qu’un pack de six litres de lait demi-écrémé de la même marque coûte 5,50 €, c’est-à-dire 44 centimes de moins.

Or, pour fabriquer six litres de lait demi-écrémé, le fabricant retire environ 300 grammes de crème fraîche, qu’il vendra au moins 2 euros.

La différence, c’est Carrefour qui se la met dans la poche. Multiplié par des millions de packs vendus chaque année, cela fait… des millions d’euros. 

Mangez du beurre, pas de la margarine

Pire encore fut la campagne pour persuader les populations que le beurre était mauvais pour la santé, et qu’il gagnerait à être remplacé par de la margarine.

Cette fois, il ne s’agissait même plus de vendre un beurre dont on aurait retiré une partie de ses composants. Il s’agissait de fabriquer de toute pièce un produit ayant l’apparence du beurre, mais fait avec toute autre chose, à savoir des huiles hydrogénées, qui étaient à l’origine riches en acides gras trans cancérigènes (ce n’est généralement plus le cas aujourd’hui).

Pourquoi de la margarine ? Parce qu’il est beaucoup moins cher de produire des huiles liquides, que des graisses solides. Les graisses solides sont en effet soit des graisses animales (beurre, saindoux, graisse de bœuf, d’oie ou de canard, très coûteuses), soit des graisses issues de plantes tropicales, comme l’huile de coco ou l’huile de palme.

Mais l’agriculture moderne est beaucoup mieux équipée pour produire à grande échelle des huiles liquides, surtout de maïs et de tournesol.

Ces huiles liquides peuvent être solidifiées par un processus industriel : l’hydrogénation. En leur rajoutant ensuite des colorants et des arômes, on peut fabriquer une substance qui ressemblera d’assez prêt à du beurre. Suffisamment en tout cas pour que le consommateur ne s’aperçoive pas trop de la différence, à la texture et au goût.

Le problème est que ces huiles hydrogénées, faites avec des huiles liquides riches en acides gras oméga-6, ne sont pas bonnes pour le cœur. Elles ne contiennent pas non plus la vitamine A que l’on trouve dans le beurre.

Autre invention lucrative : le surimi

Autre produit « élaboré » moins cher que le produit d’origine : le surimi, dont beaucoup de personnes imaginent qu’il s’agit d’un bâtonnet de crabe.

En réalité, le surimi est beaucoup moins cher, au kilo, que la chair de crabe, et même que le poisson.

C’est qu’il n’y a en général pas de crabe dans le surimi. Et il ne contient que 38 % de chair de poisson pour 62 % d’un mélange d’huile, d’amidon, de sucre, d’eau et d’arôme, ce qui lui vaut d’être classé comme « faux aliment numéro 1 » par le site Internet lanutrition.fr.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis