L’expérience avec les os de poulet

Quand nous mangions du poulet le dimanche midi, ma grand-mère prenait toujours le cou et la carcasse : “C’est ce qu’il y a de meilleur”, disait-elle, sans que nous ne sachions si elle le pensait vraiment car elle avait toujours un petit ton de défi – et de reproche – dans la voix.

De notre côté, on voulait plutôt le blanc, les cuisses, les ailes et, surtout, le “grillé” !

On avait le droit de manger avec les doigts, et à vrai dire c’était indispensable car il s’agissait de ronger chaque pièce jusqu’au cartilage, et même de casser les os pour sucer la moelle à l’intérieur !!

Autant dire que les assiettes étaient propres, le repas terminé.

Mais les quelques os rognés, bien nets, qui restaient sur le côté des assiettes ne rejoignaient pas pour autant le vide-ordure.

Avec les restes de la carcasse, y compris les pattes, ils servaient à faire un bon bouillon.

Personne n’aurait songé autrefois à jeter les abats.

Et c’est ainsi que, à chaque repas de poulet, nous faisions d’énormes provisions de collagène, la protéine la plus abondante de notre corps, et qui entre dans la composition de la peau, des tendons, des ligaments, des muscles et des os.

L’expérience qui rend les os de poulet élastiques

Ma grand-mère nous faisait aussi faire une expérience : laisser tremper les os de poulet dans le vinaigre ou le jus de citron.

Au bout d’un jour, les os de poulet étaient souples et élastiques. On pouvait presque leur faire un nœud.

En effet, l’acidité avait chassé le calcium et le magnésium qui donnent leur dureté aux os. Ne restait dans les os que la structure de collagène, une matière élastique, qui explique que nos os peuvent subir des chocs violents et se déformer sans se casser.

Lorsque l’on fait cuire les os dans de l’eau bouillante, c’est le contraire : le magnésium et le calcium restent, c’est le collagène qui se dissout.

C’est ainsi qu’on obtient un liquide qui gélifie quand on le met au frigo.

Les os, quand on les jette, paraissent tout légers, bien qu’ils n’aient pas changé d’aspect extérieurement.

En effet, le collagène a fondu, il est passé dans le bouillon, et les os ne paraîtraient plus qu’une structure spongieuse, pleine de trous, si on les examinait au microscope.

Les bienfaits du collagène

Je parle du poulet mais j’aurais pu aussi vous parler de :

• la tête de veau
• le museau, les oreilles, et les pieds de porcs
• les tripes à la mode de Caen, et le tripoux,
• les œufs en gelée

Et tant d’autres délicatesses aujourd’hui regardées avec horreur par une jeunesse qui n’aime plus que les escalopes de dinde sans la moindre apparence de gras et les cordons bleu industriels.

Le collagène est bon pour la santé

Vous vous en doutez, ce changement alimentaire brutal a des conséquences sur la santé.

Le collagène présent dans tous les “bas morceaux” était en fait très nutritif et avait de nombreux bienfaits pour la santé :

Pour la peau : le collagène rend la peau élastique. La peau est moins sèche et ridée. Dans une étude, des femmes qui ont pris entre 2,5 et 5 g par jour de collagène, tous les jours pendant 8 semaines, ont connu une forte augmentation de l’élasticité de la peau par rapport aux personnes qui n’en prenaient pas. [1]

Une autre étude a montré que des femmes qui buvaient une boisson au collagène tous les jours pendant douze semaines avaient la peau mieux hydratée et moins de rides. [2]

Pour les articulations : le collagène aide à maintenir l’intégrité du cartilage, cette substance qui recouvre le bout des os et leur permet de glisser les uns contre les autres dans les articulations. Dans une étude en double aveugle contre placebo, des athlètes qui consommaient 10 grammes de collagène par jour pendant 24 semaines ont connu une forte diminution de leurs douleurs articulaires. [3]

Des études ont montré que les compléments nutritionnels de collagène pouvaient réduire les symptômes de l’arthrose et réduire les douleurs articulaires. [4]

Solidité des os : avec l’âge, le collagène se dégrade et de micro-trous apparaissent dans les os, qui se fragilisent. Le risque de fracture augmente en dépit d’un apport complémentaire de calcium car c’est en fait la structure de collagène qui se détériore.

Des études ont montré que les compléments nutritionnels de collagène peuvent ralentir ce phénomène qui mène à l’ostéoporose. [5]

Pour le cœur et les artères : le collagène entre aussi dans la composition des artères. En manque de collagène, les artères deviennent fragiles, ce qui peut mener à l’athérosclérose et donc à l’infarctus ou à l’AVC.

Dans une étude, 31 adultes en bonne santé ont pris 16 grammes de collagène tous les jours pendant six mois. A l’issue de cette période, la rigidité de leurs artères avait fortement baissé par rapport au début. [6]

Bien entendu, le collagène fait aussi du bien aux ongles et aux cheveux, c’est connu. [7] Les ongles mous, qui strient, qui se détachent tout seul ou se dédoublent, ne sont pas en bonne santé.

Vous pouvez prendre sans crainte du collagène en complémentation nutritionnelle : le collagène n’a pas d’effet indésirable et est très bien supporté par l’organisme.

Vous en trouvez naturellement dans les aliments comme les abats, les fruits de mer, le poisson, les œufs.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis