Et convertissez-vous aux huiles du 21e siècle, l’huile d’olive et l’huile de noix !!

Ma dernière lettre parlait des bienfaits de l’huile d’olive pour le cœur et pour maigrir.

Elle vous indiquait comment juger vous-même de la qualité d’une huile d’olive.

Elle signalait aussi les bienfaits de cette huile pour le cerveau, pour le transit intestinal et pour la peau et les cheveux, recettes à l’appui.

Après en avoir dit tant de bien, vous m’excuserez aujourd’hui, j’espère, de dire… beaucoup de mal des huiles qui restent, de très loin, les plus consommées en France : l’huile de maïs, de tournesol, et les autres huiles industrielles bon marché (soja, germe de blé…).

Produit magique, produit m***dique

Avez-vous déjà réfléchi à la façon dont on transforme :

Ne cherchez pas.

Il faut une usine, des produits chimiques, des solvants, des générateurs à haute puissance.

Usine de production d’huile de maïs.

Faire de l’huile avec des produits gras

Historiquement, on imaginait que l’huile ne pouvait se faire qu’avec des noix, des amandes, des olives.

On écrasait les choses avec une meule. On les pressait. Et on récoltait l’huile !

Ça se passe toujours ainsi dans beaucoup de pays.

Voyez ci-dessous ce brave ânon qui fait tourner la meule pour broyer les olives au Maroc.

Huile de maïs, de tournesol : les huiles des années 60

Dans les années 60, ces procédés anciens pour faire de l’huile furent considérés chez nous comme « dépassés ».

À l’heure du tout plastique, de l’automobile, du supermarché, de la télévision et des antibiotiques, on estimait ne plus pouvoir se contenter de ces vieilles huiles, inadaptées à la production et à la consommation de masse. Il fallait du moderne !

Grâce aux nouveaux procédés industriels, les ingénieurs parvinrent à faire de l’huile avec du maïs, mais aussi du blé, du riz, du soja :

Imaginer fabriquer de l’huile avec ceci (blé) :	ou ceci (riz) :	ou cela (soja) :

Cela paraît extraordinaire de faire de l’huile avec des céréales.

Et pourtant, c’est non seulement possible, mais également… beaucoup moins cher, une fois que vous avez les installations.

Disparition des huiles anciennes

Moyennant quoi, les huiles anciennes disparurent des tables et des cuisines.

Les gens perdirent l’habitude de les consommer. Il faut se rappeler que ce fut la grande époque de l’aseptisation. Tous les goûts jugés trop forts étaient pourchassés.

Désodorisées avec des produits chimiques, les huiles de maïs, de germe de blé, de soja ou de tournesol réalisent cette prouesse de n’avoir pas le moindre goût, ni la moindre odeur.

Cela leur donnait un avantage décisif sur les traditionnelles huiles d’olive, de noix, de foie de morue, considérées comme « râpeuses », « trop fortes », voire malodorantes.

L’huile d’olive, produit malsain !

Hasard ou non, l’huile d’olive fut associée, dans l’imagerie populaire, à l’obésité, aux maladies.

Les Méditerranéens (Grecs, Italiens, Espagnols, Portugais) furent représentés comme petits et adipeux (gras), la peau luisante, car consommant trop d’huile d’olive, devenue le symbole du produit malsain par excellence !!

Les femmes « modernes », figurant dans les publicités avec un éternel sourire sur les lèvres, étaient censées être mieux informées : elles cuisinaient avec des huiles plus « légères », de l’huile de maïs ou de tournesol !!

Il fallut quarante ans de combats, menés par des médecins nutritionnistes isolés, pour démontrer que les huiles industrielles étaient en réalité mauvaises pour la santé, à l’inverse des huiles traditionnelles.

La découverte des vertus du régime méditerranéen

Un effort colossal fut mené en « souterrain » par des résistants du bio et des militants de la santé naturelle, pour rétablir la vérité.

Dans les années 90, de courageux médecins français menèrent une étude qui démontra brillamment les vertus du régime méditerranéen, riche en huile d’olive, contre les maladies cardio-vasculaires [1].

L’huile d’olive non seulement était innocente, mais elle était bonne pour la santé et expliquait pour partie la rareté des maladies cardiaques dans ces pays, par rapport aux pays du nord de l’Europe et aux États-Unis.

Ainsi les Crétois (habitant l’île de Crète, en Grèce), qui consomment 22,8 litres d’huile d’olive par an en moyenne, ont-ils un taux de mortalité par maladie cardio-vasculaire inférieur de 95 % à celui des Américains !!!

Quant à l’huile de noix, réputée lourde, indigeste, les nutritionnistes finirent par démontrer qu’elle était en réalité riche en oméga-3, des acides gras devenus extrêmement rares, coûteux, et précieux pour la santé. En dehors des noix, on ne les trouve en quantité significative que dans l’huile de lin, impropre à la consommation seule, et dans l’huile de poisson.

Mais ce n’est qu’au tournant des années 2010-2012 que le grand public finit enfin par comprendre que ce n’était pas les huiles traditionnelles qui étaient responsables de l’obésité et de l’épidémie de maladies cardio-vasculaires.

Le vrai coupable, c’est l’excès de pâtes, de pâtisseries sucrées, de pain, de patates et de pizzas consommés dans les pays méditerranéens.

Retour en force de l’huile d’olive et de l’huile de noix

Aujourd’hui, on s’arrache à prix d’or les huiles anciennes.

Le défi est devenu d’en trouver qui soient réellement traditionnelles, faites avec de bons produits, et non des mélanges dénaturés et incertains.

Dans ce domaine, pas de solution miracle. À l’heure de la mondialisation, du commerce international et du règne de la grande distribution, le seul moyen d’être sûr est d’avoir votre propre producteur, local et biologique, qui vous assurera que ce qu’il vous vend est, en effet, une huile vierge extra de première pression à froid.

Et vous vous assurerez, en goûtant, que vos huiles n’ont aucun goût de rance ni de moisi. Qu’elles soient par contre râpeuses, piquantes, « ardentes » même pour l’huile d’olive (piquant comme du poivre dans la gorge), éventuellement amères, et surtout chargées d’arômes végétaux allant de l’herbe fraîchement coupée au cacao ou à la vanille.

Bref, nous n’avons pas d’autre choix que de revenir aux sources et, finalement, à la bonne vieille méthode de juger par soi-même, après les années folles de la surconsommation et l’illusion que, derrière notre caddie, nous n’aurions plus à réfléchir, qu’il suffirait de tendre la main dans un rayon de supermarché pour avoir des produits de qualité.

À votre santé !

Jean-Marc Dupuis

Sources de cet article :

[1] https://academic.oup.com/ajcn/article/61/6/1360S/4651220