La recette aux coings de la famille Dupuis

Au fond de mon jardin vit un cognassier, petit mais généreux.

Ce n’est pas nous qui l’avons planté, mais c’est lui qui nous a adoptés.

Chaque automne, fidèlement, il nous offre quinze kilos de coings. C’est plus qu’assez pour notre famille et les cadeaux à nos voisins et amis : pâte de coing, gelée de coing et, surtout, une recette jusqu’à présent restée secrète mais que je vous révèle à la fin de cette lettre (à condition que vous la gardiez pour vous ;-)) : les coings au sirop.

J’entends d’ici les puristes pousser des cris : « Mais Jean-Marc, tu te bourres de sucre, ce poison ! Et tu pousses les autres au vice ! »

Eh bien, comment dire…

Oui, j’avoue !

Mais c’est pour la bonne cause.

Le coing indispensable contre la gastro

Ce n’est pas un hasard, en effet, si le coing est si profondément ancré dans les traditions culinaires européennes, malgré le fait d’être immangeable cru et de nécessiter tant de travail de préparation. Rien que le fait de le couper demande de la force !

Mais le coing est un anti-diarrhée et un antiseptique intestinal majeur. Il est donc providentiel qu’il arrive à maturité à l’automne, juste avant que ne démarre l’épidémie de gastro.

Faites vos provisions avant qu’il ne soit trop tard !

Ses tanins resserrent la muqueuse intestinale, ce qui la rend plus résistante. Ses pectines empêchent les toxines de pénétrer dans le sang.

Une étude sortie pas plus tard qu’au moins d’août dernier (2017) a montré que le coing avait des effets bénéfiques contre les ulcères gastriques (étude sur des animaux [1]).

Mais ce n’est pas tout.

Le coing, bon pour les artères et contre le cancer

Riche en pectines, qui gélifient à la cuisson, et riche en fibres, le coing fait baisser le taux de sucre et le niveau de cholestérol dans le sang.

Surtout, ses tanins et ses fibres abondantes réduisent la stagnation de substances potentiellement cancérigènes dans le côlon [2].

C’est donc sans aucun complexe que je mange des produits à base de coing.

De toute façon, leur goût fort et, en effet, très sucré en limite naturellement la consommation. Le coing s’apprécie en petites quantités.

Le truc à connaître absolument avant de vous lancer dans la préparation

Sur Internet, vous trouvez des milliers de recettes à base de coing.

Mais presqu’aucun site ne vous révèle un truc indispensable : il faut non seulement que le coing soit ferme, bien jaune, avec un léger duvet qui se retire facilement en le frottant, comme on vous l’explique partout.

Mais il faut savoir que les coings sont bons pour la gelée ou la pâte de coings lorsqu’on les coupe en deux et que les pépins collent aux doigts. C’est un signe qu’ils contiennent beaucoup de pectine naturelle.

S’il s’avère qu’il n’y a pas de pectine, on peut quand même faire les coings au sirop ou les pochés, car ils n’ont pas besoin de gélifier.

Les recettes aux coings

On pense toujours aux gelées et à la pâte qui accompagne si bien les tommes de brebis.

Mais il ne faut pas oublier d’ajouter des coings dans la compote de pomme, d’en mettre dans les gâteaux et dans les plats sucrés-salés, comme les tajines.

Le coing est délicieux avec le gibier, les viandes rôties, le magret de canard.

Il suffit de le cuire à la vapeur quinze minutes, après lui avoir retiré son duvet en le brossant sous l’eau. Après quoi, il est facile de l’éplucher, puis de le couper en quatre pour retirer cœur et pépins.

Vous surprendrez vos amis en le préparant poché, pour remplacer la poire dans la poire Belle Hélène.

Ma recette secrète de coings au sirop

Comme promis, voici donc ma recette secrète de coings au sirop. Simple, elle est étonnamment peu connue.

Un de mes collègues passé me voir à la maison la semaine dernière, et qui en avait goûté, a insisté pour repartir avec un petit Tupperware pour faire vivre l’expérience à sa femme.

Son goût acidulé, sa texture ferme en apparence, puis moelleuse en réalité, font de ce dessert un délice exquis.

Il vous faut 800 grammes de sucre, deux litres d’eau, 3 kilos de coings et un jus de citron.

Choisissez des coings bien mûrs mais pas tachés, les frottez-les avec un linge, pelez-les, et coupez-les en huit dans leur longueur, cœur évidé (gardez les pépins si vous faites de la gelée ou de la pâte de coings).

Pendant ce temps, préparez un sirop avec 400gr de sucre pour 1 litre d’eau. Chauffez et ajoutez-y un jus de citron pour éviter l’oxydation des coings.

Plongez les coings dans le sirop, portez à ébullition, puis baissez le feu et mettez à cuire quelques minutes (dix à quinze minutes) jusqu’à ce que les coings soient cuits mais pas complètements défaits (surveillez et goûtez).

Mettez les quartiers bouillants dans des bocaux propres et chauds. Reportez le sirop à ébullition, versez à ras bord sur les fruits, fermez aussitôt les bocaux et retournez-les sans vous brûler (avec une protection, donc) et laissez refroidir sur un linge.

Si possible, portez les bocaux à 85 °C pendant 25 mn pour les stériliser (dans un four vapeur si vous en avez un).

Vous pourrez les garder six mois dans un endroit frais à l’abri de la lumière, et les sortir pour vos desserts ou accompagner du canard ou le gibier de la chasse.

Régalez-vous ! À votre santé !

Jean-Marc Dupuis

Sources de cet article : 

[1] Parvan M1, Sajjadi SE2, Minaiyan M3. « Protective Effect of Two Extracts of Cydonia oblonga Miller (Quince) Fruits on Gastric Ulcer Induced by Indomethacin in Rats ». Int. J. Prev. Med., 2017 Aug., 24, 8 : 58. doi: 10.4103/ijpvm.IJPVM_124_17. eCollection 2017.

[2] https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/fruits/coing/les-atouts-sante-du-coing